Los búlgaros de leche son pequeños granos, de una masa gelatinosa blanca, que se parecen a mini-coliflores o a las palomitas. Son una unión simbiótica de varios micro-organismos, para ser más preciso de una multitud de bacterias y levaduras. Estos organismos producen ácido láctico, ácido acético y alcohol, todos “bio conservadores” que retienen nutrientes y a la vez evitan que la leche se eche a perder. Además te brindan otros beneficios. Están compuestos por un complejo de proteínas (13%) y de polisacáridos (24%).
El 63 % restante, se compone de un 46% de restos celulares y un 17% de componentes indefinidos.

Palabras Clave: Micro-organismos, Ácido láctico, Bacterias, Nutrientes, Polisacáridos, Proteínas, Levaduras, Beneficios.

Abstract: Milk Bulgarians are small grains, of a white gelatinous mass, which resemble mini-cauliflowers or popcorn. They are a symbiotic union of several micro-organisms, to be more precise of a multitude of bacteria and yeasts. These organisms produce lactic acid, acetic acid and alcohol, all «bioconservatives» that retain nutrients and at the same time prevent the milk from spoiling. They also provide other benefits. They are composed of a complex of proteins (13%) and polysaccharides (24%).

The remaining 63% is composed of 46% of cellular remains and 17% of undefined components.

Keywords: micro-organisms, lactic acid, bacteria, nutrients, polysaccharide, proteins, yeasts, benefits.

INTRODUCCIÓN

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993).

A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Los lactobacillus bulgaricus presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

Estas bacterias se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) formando como un producto de desecho el ácido láctico. Los búlgaros se emplean en la elaboración de yogurt y otros productos fermentados de la leche.

Estas bacterias forman parte de las bacterias benéficas formando la flora intestinal.

Ya desde hace unos años, el término de alimentos funcionales ha venido a revolucionar de alguna manera de ver a los alimentos no sólo en función de los nutrimentos que nos aporta o la energía que obtenemos a través de ellos, sin embargo, también es cierto que a la fecha este término no se ha llegado a aclarar del todo. Tomando como referencia el proyecto Functional Food Science in Europe del International Life Science Institute (ILSI), un alimento puede ser considerado funcional si ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto benéfico sobre una o varias funciones del organismo. Existen una gama de alimentos funcionales, entre ellos se encuentran los probióticos, prebióticos y los simbióticos. Las leches fermentadas que se contemplan dentro de los probióticos, han sido estudiadas ampliamente por su importancia en el sistema inmunomodulador, derivadas de estas investigaciones se sabe que los efectos de estos productos varían en función de la cepa de bacteria láctica que se utiliza en la fermentación. La leche búlgara es una de las bebidas fermentadas que en nuestro país se conoce, aunque si se compara con el consumo del yogur éste es muy bajo, siendo esto de llamar la atención, debido a que su modo de preparación es fácil y económicamente hablando es accesible para toda la población.

En el 2000, García-Garibay destaca la importancia de las leches fermentadas como la principal vía de administración de probióticos a lo largo de la historia, siendo las bacterias lácticas las más estudiadas y empleadas. La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y su función principal es servir como alimento en la primera etapa de la vida, por lo 3 que se le considera de los más completos en términos de contenido nutrimental. La NOM-243-SSA1-2010 indica que la denominación de leche fermentada se le otorga a: “la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales”.

Las leches fermentadas se han considerado desde la antigüedad no solo como alimentos sino también como medicamentos: Hipócrates y Galeno prescribieron leche fermentada para curar desórdenes del estómago y del intestino.  Entre los productos fermentados se puede mencionar al yogur del que se tienen indicios de que se elaboraba en Mesopotamia hace unos 7000 años cuando se descubrió que el producto se conservaba durante más tiempo que la leche fresca A finales del siglo XIX y principios del XX, se demostró la presencia de diferentes microorganismos en las leches fermentadas, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Bifidobacterium (Domínguez, K., Cruz, A., González, H., Gómez, L., García-Garibay, M., y Rodríguez, G., 2014).

Las BAL son responsables de las transformaciones metabólicas de carbohidratos, proteínas y lípidos de la leche; esto origina el desarrollo de ciertas propiedades sensoriales del producto. La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato. La lactosa al hidrolizarse forma glucosa que a su vez da lugar a la producción de ácido láctico y a una serie de compuestos que contribuyen al aroma; aunado a lo anterior, el pH disminuye y de esta manera contribuye a la estabilidad e inocuidad del producto. Por otro lado, el descenso del pH propicia que el calcio y fósforo coloidales de la leche pasen a la forma soluble y las proteínas mayoritarias (caseínas libres de calcio) precipitan en forma de un coágulo fino, facilitando de esta manera la acción de las enzimas proteolíticas de naturaleza humana y en consecuencia se favorece la digestibilidad

REPRODUCCIÓN

Los lactobacilos pertenecen al género de bacterias Gram positivas anaerobias Aero tolerantes, la mayoría de estas bacterias convierten la lactosa y los monosacáridos en ácido láctico provocando la fermentación láctica.

Su reproducción es asexual, a través de bipartición. Su división es tan efectiva que con solo colocar un poco de yogurt en un litro de leche, al cabo de un tiempo tendremos más yogurt, este proceso puede repetirse numerosas veces simplemente recuperando una porción rica en estas bacterias. En algunos casos estas bacterias se recuperan con filtros especialmente limpios para ser empleadas de nuevo en cultivos iniciadores para producir alimentos mediante la fermentación en un ciclo casi infinito.

Este proceso se debe a su crecimiento espontaneo, un proceso mediante el cual el material genético de la célula o ADN, que flota libremente en el interior del citoplasma en una zona denominada nucleoide, simplemente se divide entre las dos bacterias hijas. Una bacteria está conformada por ADN y algunos plásmidos conformados por cromosomas con genes no necesarios para la supervivencia de la bacteria.

Los lactobacillus bulgaricus crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 6,4 – 4,5 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuye notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido láctico. De esta forma evitan o al menos disminuyen considerablemente el crecimiento de 6 casi todos los otros microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las levaduras. (Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993).

BENEFICIOS

  • Contiene vitaminas y minerales.
  • Contiene muchos más organismos probióticos que el yogur.
  • Permite mejor aprovechamiento de los nutrientes en los alimentos.
  • Las bacterias colonizan ciertas partes de nuestro tracto digestivo lo que ayuda a aumentar tu bienestar.
  • Promueve y apoya tu sistema inmune.
  • Preserva la leche.
  • Bien fermentado produce una bebida sin lactosa, para los intolerantes a la lactosa.
  • Mejora tu economía doméstica.
  • Sin aditivos ni conservadores.
  • Previene enfermedades degenerativas.

CUIDADOS Y PRECAUCIONES

Es importante tener mucho cuidado de no ingerir grandes ni muy constantes dosis de este producto, no tomarlo si se nota un olor muy desagradable y preferiblemente que la ingesta este supervisada cada semana o cada 3 días, sobre todo si se va a ingerir con enfermedades digestivas graves.

Por otra parte, debemos tener en cuenta de que se deben de mantener en un lugar fresco, pero si se van a colocar en el refrigerador, no se debe de pasar de un límite de tiempo, ya que al estar en contacto con una temperatura muy baja por mucho tiempo las colonias pueden resultar afectadas e incluso pueden bajar su tamaño.

METABOLISMO

Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, completamente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Es una ruta metabólica en las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas de azucares y la reducción de lactato. Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucolisis, dos moléculas de NAD son reducidas a NADH, y se obtiene dos moléculas de piruvato y dos moléculas de ATP.

En los organismos fermentadores, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno, como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que el proceso de glucolisis continúe y se siga generando ATP.

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche.(Antonio Juárez Giménez, 2002).

APLICACIONES

Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis.

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se le suele denominar leche fermentada o acidificada.

Para obtenerlo se añaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos:

La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen.

Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el organismo.

Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. (Bergey, 1992).

MATERIAL Y METODO

Leche San Marcos

Colador

Envases

Cucharas

Vasos

Malla

Liga

RESULTADOS

BIMESTRE

 FACTORES

CONSECUENCIA

2° bimestre

 La leche El tamaño de los búlgaros iba disminuyendo y casi no aparecía ácido láctico, así que decidimos hacer un cambio de leche.

3° bimestre

 Drosophila melanogaster, también llamada mosca del vinagre o mosca de la fruta

A causa de que la liga que ayudaba a mantener la maya fija se rompió, una mosca de fruta se metió al envase de los búlgaros dejando larvas, dentro y fuera de los búlgaros.

3° bimestre

 Limpiado de larvas

Al darnos cuenta de que había larvas dentro de la leche de los búlgaros, empezamos a buscar dentro de los búlgaros, ocasionando que destruyéramos las colonias.

4° bimestre

 La leche y la temperatura en el ambiente

El metabolismo de las bacterias Lactobacillus bulgaricus se puedo ver influido por el cambio de leche efectuado en las vacaciones así como también los días en los que se modificó el periodo de cambio de leche a los búlgaros y la temperatura del ambiente al que estuvieron expuestos fuera del laboratorio.

DISCUSION DE RESULTADOS

Estos últimos meses notamos, además del usual incremento en la cantidad de colonias, un destacado aumento en el tamaño de las bacterias. Consideramos que este comportamiento se debe a factores a los que estuvieron expuestos en las vacaciones, dentro de los cuales se puede destacar el reemplazamiento de la leche San Marcos por leche Lala.

Se entrega la especie en las siguientes condiciones:

  • Se encuentra en fase exponencial, saludable, con un buen metabolismo y lista para ser recibida por la siguiente generación.

CONCLUSIONES

Se logró nuestro objetivo sobre este proyecto de bacterias Lactobacillus bulgaricus ya que las colonias pudieron crecer más y sobre todo aumentar en tamaño. Los factores influyentes en estos cambios observados a lo largo de los bimestres fueron el tipo de leche, la temperatura del ambiente en donde se encontraban y sobretodo el periodo de tiempo que se dejaba pasar para que se diera la obtención del producto de la fermentación que estas bacterias realizaban para posteriormente repetir el proceso.

Con los conocimientos adquiridos por parte del proyecto podemos concluir que las bacterias Lactobacillus bulgaricus son organismos de empleo delicado, ya que el manejo inadecuado en el control de los factores puede provocar un decrecimiento en la producción de estas bacterias.

COMENTARIO PERSONAL

Desde nuestro punto de vista, este proyecto nos deja un conocimiento básico y muy importante sobre la adecuada reproducción y cuidado de las bacterias Lactobacillus bulgaricus. Así como también adquirir la responsabilidad sobre estar al tanto de lo que puedan necesitar y satisfacerlos de acuerdo a sus necesidades, también estamos muy conscientes sobre todos los beneficios que tienen y las enfermedades que puede prevenir.

BIBLIOGRAFIA

  • Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905.
  • Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural Con Microscopía Electrónica De Barrido, De Los Búlgaros Microbiogelgas Utilizadas En México Para Fermentar Leche. UNAM. México, D.F.
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  • Kosikowski, F. V. 1997. Cheese And Fermented Products, 2a. Ed. Edwards Brothers, Ann Arbor.
  • Aguilar Ogarrio Samuel. 1997. Estudio Estructural Y Microbiano De Los Búlgaros, Mecrobiogélgas Que Se Emplean En México Para Fermentar Leche. Tesis De Licenciatura. UNAM. México D.F.